（引用：http://pocketmedica.jp/recipe/point_detail/26/）

麹菌が繁殖しやすい温度と原料米の硬軟度（外剛内柔）がポイントになってきますが、温度は大体の菌類が生存・増殖しやすい温度36〜38℃です。原料米の硬軟度は含んでいる水分量で変化します。

蒸米の水分量が約36%がベストとされていますが、タイ米を１度蒸し後の水分量は30.8%、２度蒸し後は35.9%となります。ジャポニカ米で有名なコシヒカリは１度蒸しで34.2%も吸水します。だから、タイ米を使用している場合は２度蒸しが必要になってくるのだと納得しました。

（参考文献：安藤義則他３人：焼酎用好適県産米の選抜、鹿児島県工業技術センター　No.26(20012)　http://www.kagoshima-it.go.jp/pdf/kenkyu_report/k_report_2012_05.pdf#search=%27インディカ米+蒸米+水分量変化%27）

（参考文献：豊川哲也、玉村隆子、比嘉賢一：泡盛原料米の吸水機構の解明と制御法開発
- 砕米と健常米(丸米)の違いについて -、沖縄県工業技術センター研究報告書第15号平成24年度　http://www.pref.okinawa.jp/site/shoko/kogyo/kikaku/kenkyuhoukoku/documents/2012_p029_web.pdf#search=%27インディカ米+蒸米+水分量変化%27）

（参考文献：野白喜久雄：白米水分と吸水率、日本釀造協會雜誌、第71巻第10号https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/71/10/71_10_744/_pdf）

米に水分を吸水させるための方法は「蒸す」だけではありません。蒸す前に「浸漬」させる事で米の水分吸水率が高くなります。またその浸漬させる水の温度や時間でも変わってきます。浸漬させる前に乾燥させたり削ったりと方法は様々あるようですよ（^ ^）

見学日：2017年04月19日

文：泡盛マイスター　新里葵